Cibo, oggi i 200 anni di Pellegrino Artusi:

Cibo, oggi i 200 anni di Pellegrino Artusi:

“In quelle ricette anche la nostra cultura rurale”

Molti dei piatti del cultura agroalimentare del Nord Lombardia e del Varesotto citati nella “Scienza

in cucina e l’arte di mangiar bene” considerata il primo caposaldo della gastronomia italiana post-unitaria

VARESE – Il cibo italiano celebra oggi i 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi, l’autore del primo codice alimentare dell’Italia unita “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che diede un contributo fondamentale per amalgamare, prima a tavola e poi nella coscienza popolare, le diverse realtà regionali a tavola secondo una tradizione che ancora oggi tiene unito il popolo italiano in un unico senso d’appartenenza. A ricordarlo è Coldiretti Varese in occasione del bicentenario del celebre scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, unanimemente riconosciuto come il padre della cucina italiana, nato il 4 agosto a Forlimpopoli. Un anniversario che– deve diventare l’occasione per rilanciare in Italia e nel mondo la vera ristorazione 100% Made in Italy che rischia un crack da 34 miliardi nel 2020 a livello nazionale a causa della crisi economica, del crollo del turismo e del drastico ridimensionamento dei consumi fuori casa provocati dall’emergenza coronavirus.

“Ricette che partono da una valorizzazione del patrimonio agricolo nazionale, ancorate nel tempo e nelle tradizioni, che peraltro hanno sfamato anche generazioni di Varesotti” commenta il presidente della Coldiretti provinciale Fernando Fiori. “Merito dell’Artusi è, infatti, aver saputo codificare la cucina regionale italiana in un volume che, per primo, ha disegnato i canoni della cucina italiana moderna”.

E così nelle ricette dell’Artusi si trovano piatti della nostra tradizione rurale come la zuppa di zucca, gli gnocchi, il riso e luganega, la salsa verde per i bolliti, le frittate, coniglio in umido, polpettone, ossobuco e addirittura tre versioni del risotto giallo alla milanese, e anche il pesce di lago e d’acqua dolce (ad esempio tinca e luccio in umido): “Specialità molto radicate nella cultura alimentare del settentrione lombardo che derivano da uno stretto legame con la ruralità: è anche grazie al prezioso lavoro di Artusi se l’agroalimentare italiano in pochi anni da una economia di sussistenza ha saputo conquistare primati mondiali e diventare simbolo e traino del Made in Italy”.

Quella italiana è infatti l’agricoltura più green d’Europa con 305 specialità ad indicazione geografica riconosciute a livello comunitario e 524 vini Dop/Igp, 5155 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola, la leadership nel biologico con oltre 60mila aziende agricole biologiche e la più grande rete mondiale di mercati di agricoltori e fattorie con Campagna Amica. Non a caso il cibo rappresenta per quasi il 18% degli italiani la principale motivazione di scelta del luogo di villeggiatura, mentre per un altro 50% costituisce uno dei criteri su cui basare la propria preferenza e solo un 7% dichiara di non prenderlo per niente in esame, secondo un’indagine Coldiretti-Ixe’.

Molti dei piatti, descritti per la prima volta dall’Artusi sono – sottolinea la Coldiretti – frutto di un mix delle diverse esperienze regionali che sono diventati oggi il simbolo del nostro Paese: dal “sugo di carne” della domenica italiana alla balsamella, dai maccheroni alla napoletana al già citato risotto alla milanese, dalla fiorentina ai saltimbocca alla romana fino al minestrone che sotto un unico nome lungo tutto lo stivale incorpora però ingredienti diversi. Il minestrone – ricorda la Coldiretti – venne scoperto dall’autore a Livorno ma col passar del tempo è diventato famoso in tutta Italia, anche se con caratteristiche diverse in base ai prodotti locali e alle tradizioni come lui stesso dice “padronissimi di modificarlo a vostro modo a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano……lesso, fagioli, cavolo verzotto, spinaci, poca bietola, prosciutto grasso, una piccola cipolla, zucchino, poco sugo di pomodoro…”.

Lo stesso ragù di carne che oggi viene considerato il primo attore della domenica in famiglia è stato codificato dal profeta della cucina italiana “prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro … battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne… e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata… rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. In mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva”.

E la balsamella divenuta col passar del tempo besciamella, ancora oggi accompagna ogni piatto di festa e gli ingredienti, sono da sempre gli stessi: farina, burro, latte. La “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – conclude la Coldiretti – è stato: pubblicato per la prima volta nel 1891 oltre ad essere un delizioso ricettario, rappresenta il vero punto fermo della tradizione culinaria italiana attraverso lo studio delle varie cucine regionali per rivisitarle dando loro una sorta di base comune, di minimo comun denominatore, capace di creare una nuova tradizione.